Provviste

Le provviste, fatte in casa dalle nostre massaie, sono molte e di varia natura, con la caratteristica del gusto e dell'appetibilità. Si indicano quelle più note:olive farcite, ineguagliate per fragranza e sapore, la cui preparazione avviene togliendo il nocciolo ed immergendole, per più tempo, in acqua di fonte ai fini della dolcificazione. Si effettua poi il condimento con olio, sale e finocchio (finuocchiu i timpa); "cipudduzzi e pipi sutt'acitu" (cipolline e peperoni sott'aceto); "Mulinciani suttt'ugli" (melanzane sottolio): pelarle, tagliarle a striscioline sottilissime e metterle sotto sale; scolarle il giorno successivo e premerle per eliminare l'acqua in eccesso; quindi bollirle in acqua ed aceto, eseguendo la scolatura e la pigiatura prima di condirle con menta, aglio, peperoncino ed olio; riporli, infine, in vasetti, prima dell'uso; peperoni verdi, rossi e gialli: arrostirli, spellarli e farli a pezzi, condendoli con olio, aglio e basilico, per la successiva bollitura a bagnomaria; alici o rosamarina (neonata-bianchetto) sotto sale con salsa di peperone piccante; i salumi: salsiccia, soppressata, capicollo e prosciutto.

ROSA MARINA ( Mustica-Bianchetto-Neonata col pepe rosso)
La "rosa marina", che si conserva in vasetti di terracotta (salaturi), è costituita da bianchetto inglobato in una massa di pepe rosso piccante a scaglie o in polvere. Il suo consumo può avvenire o con la spalmatura su fette di pane, oppure per condimento degli spaghetti, dopo essere stata fritta e ridotta a crema in abbondante olio d'oliva. Di recente, il suo limitato utilizzo ha riguardato la farcitura dei toast. Viene preparata soprattutto in Amantea e in alcuni paesi della costa jonica, tra Cirò e Crotone.

ALICI SALATE (Alici salate)
Togliere la testa e le interiora da non lavare, mettendole sotto sale per almeno 24 ore; Preparare una mistura a base di sale fino e peperoncino piccante; utilizzare, quindi, un contenitore di vetro (meglio se di coccio) a bocca larga, di forma cilindrica, e mettervi il primo strato del miscuglio con le acciughe e ripetendo ciò fino al riempimento del recipiente; servirsi poi di cerchi di legno, del diametro inferiore della circonferenza del contenitore, sovrapponendoli alle acciughe, non senza poggiarvi un peso di circa 8 kg. La loro maturazione avviene dopo circa 6 mesi, con l'eventuale aggiunta di un po'di sale ed acqua per prevenirne nel tempo il deterioramento.

PIMMIROLI SUTTUGLI (Pomodori sott'olio)
Tagliare in due i pomodori di forma allungata e lasciarli uniti da un lato; aggiungervi poi del sale, esponendoli al sole; evitare che si bagnino in caso di pioggia, mettendoli la sera dentro casa; aprirli bene e riempirli con il seguente condimento, dopo la loro essiccatura: basilico tritato finemente, capperi dissalati, peperoncino fresco piccante; infine richiuderli e deporli in appositi contenitori, ricoprendoli con d'olio d'oliva. Il loro uso avviene nel periodo invernale.

PIMMIROLI SALATI (Pomodori sotto sale)
Conservare dei pomodori verdi, del tipo allungato, in salamoia, dopo essere stati tagliati a fettine sottili ed aromatizzati con semi di finocchio. Per il consumo basta friggerli in olio d'oliva, previa dissalatura in acqua tiepida.

MULANGIANE SALATE (Melanzane sotto sale)
Pulirle e lavarle, affettarle e tenerle sotto sale per tre ore; quindi strizzarle e asciugarle, conservandole in un recipiente di coccio, a strati alternati, con peperone rosso piccante a pezzi, aglio e basilico. Coprirle completamente con olio d'oliva e consumarle dopo almeno tre mesi di stagionatura.

ALIVRI AMMACCATE (Olive verdi schiacciate)
Schiacciare le olive verdi, eliminare i noccioli e lasciare la polpa in acqua fredda per alcuni giorni, cambiandola spesso fino a quando le olive non saranno diventate dolci, ma senza perdere completamente l'amaro; condirle con abbondante olio d'oliva, peperone rosso piccante fresco o a scaglie, aglio a pezzetti, una manciata di semi di finocchio. "Chi lavora il terreno / vuole frutti dall'oliveto, / chi concima senza posa / desidera un buon raccolto, / chi pota gli ulivi, poi, li spinge a produrre / perché vuole a forza le olive."