Primi

PRIMI

La pasta fatta in casa occupa un posto di rilievo nella gastronomia locale. Se ne fa uso, per lo più, nei giorni festivi. Le varietà, che si possono formare con il suo utilizzo, hanno una suggestiva nomenclatura: i fusiddi (fusilli) preparati uno ad uno con il supporto di un ferro da calza e molta buona volontà; gli strangugliapriéviti (gnocchi), con la salsa di pomodori nostrani e pecorino piccante, ottenuto con il latte delle greggi al pascolo nelle zone montane del territorio; la "lagana" (sfoglia fatta in casa), con farina, uova, sale ed acqua, usata per le grandi occasioni; i "scaffittuni"(maccheroni al forno), con l'aggiunta di melanzane fritte; i "capiddi d'angilu"; i "cappieddi i prieviti"; i "filatelli"; la "pasta grattata"; le "sagne"; gli "strascinati" ; i tagliolini. Si fa uso anche di altre vivande come: le minestre, le fave cotte con le cotiche di maiale; le verze con la "nnuglia" (una specie di salsiccia fatta con le parti meno apprezzate del maiale); verze con i "garrùni" (i garretti del suino); i ceci con le "lágane" (tagliolini), note sin dall'antichità (i Greci le chiamavano laganon e ne facevano un largo consumo); i "pistiddi" (castagne secche), private del pericarpo, bollite e consumate calde; L'elenco potrebbe continuare.


PASTA ALLA CASA (Pasta fatta in casa)
Ingredienti:
Uova, farina ed acqua.
Amalgamare il miscuglio e stenderlo con il matterello, creando la sfoglia (lagana) da tagliare secondo il formato.


PASTA CA' MMUDDICA (Pasta con la mollica)
Ingredienti:
1 bicchiere d'olio d'oliva, 5 filetti d'acciughe salate, mollica di pane, pepe nero, prezzemolo, gr. 500 di vermicelli.
Preparazione:
Liquefare i filetti di acciughe nell'olio di oliva, associandovi mollica di pane. La salsa, che se ne ottiene, viene adoperata per condire i vermicelli versati, molto umidi, nei piatti e poi irrorati con pepe nero e prezzemolo tritato. E' una pietanza tipica della vigilia di Natale.


PASTA E TUNNI' (Pasta col tonno)
Ingredienti:
1/2 bicchiere d'olio d'oliva, 2 filetti d'acciughe salate, 1 spicchio d'aglio, peperone rosso piccante fresco o secco, gr. 200 di tonno sott'olio, prezzemolo, gr. 500 di spaghetti.
Preparazione:
Cuocere, con l'olio d'oliva, i filetti di acciughe salate assieme ad uno spicchio d'aglio e pezzetti di peperone rosso piccante, fresco o secco; salare e versare, poi, una scatoletta di tonno sottolio, lessando gli spaghetti al dente da condire con la salsa ed irrorandoli con abbondante prezzemolo tritato.


PASTA CCU L'UOVO FRITTO (Pasta con l'uovo fritto)
Ingredienti:
spaghetti o bucatini, 5 uova, 2 bicchieri d'olio d'oliva, peperone rosso piccante fresco o secco e sale.
Preparazione:
Cuocere degli spaghetti o dei bucatini in abbondante acqua salata; scolarli al dente e passarli nei piatti. Ognuno di essi va condito con pecorino grattugiato, un uovo fritto con olio d'oliva e pezzetti di peperone rosso piccante, fresco o secco.


PASTA E FINUOCCHI 'I TIMPA (Pasta col finocchio selvatico)
Ingredienti:
2 pugni di finocchio selvatico, gr. 500 di bucatini, olio d'oliva a piacere.
Preparazione:
Cuocere del finocchio selvatico in una pentola d'acqua salata; estrarlo, tritarlo e metterlo da parte; nel frattempo, lessare dei bucatini nell'acqua di cottura, condendoli, alla fine, col finocchio e con olio d'oliva crudo.


PASTA E VRUOCCULI (Pasta e broccoli)
Ingredienti:
gr. 400 di broccoli neri, gr. 500 di maccheroni, 1 bicchiere d'olio d'oliva, 2 spicchi d'aglio, peperone rosso piccante fresco o secco e sale.
Preparazione:
Cuocere i broccoli in abbondante acqua salata, dopo essere stati puliti e lavati, ed estrarli per la scolatura; lessare, nella stessa acqua, dei maccheroni spezzati con le mani. Svuotare in gran parte la pentola e versarvi un bicchiere d'olio d'oliva fritto, con uno o due spicchi d'aglio, e qualche pezzo di peperone rosso piccante, fresco o secco.


FUSIDDI (Fusilli)
Ingredienti:
uova, sale, farina ed acqua.
Preparazione:
Amalgamare bene il miscuglio, tagliandolo poi a bastoncini sottili di cm. 10; poggiare, su ognuno di essi, un ferro da calza e premere fino al suo completo inserimento al loro interno; far ruotare, quindi, con i palmi delle mani, il bastoncino sul tagliere, sfilando il ferro e lasciando la pasta ad asciugare per un'oretta. La pasta utilizzata è particolarmente saporita se viene: condita con salsa di pomodoro; cotta con salsiccia piccante e finocchio; conservata nello strutto.


MACCARRUNI SUFFRITTI (Maccheroni soffritti)
Ingredienti:
gr. 500 di maccheroni, gr. 150 di pancetta o guanciale. 1/2 cipolla, 1/2 bicchiere d'olio d'oliva, pecorino grattugiato, pepe rosso piccante in polvere e sale.
Preparazione:
Rosolare cipolla affettata in olio d'oliva, unendovi dadi di pancetta o guanciale; cuocere i maccheroni in acqua salata, versandoli in padella con l'aggiunta del condimento, da spennellare con molto pecorino grattugiato e pepe rosso piccante in polvere. Si consumano a caldo.


MACCARRUNI ALLU FURNU (Maccheroni al forno)
Ingredienti:
kg. i di pomodori; gr. 250 di capicollo o guanciale; aglio; prezzemolo; 1 cipolla; peperone rosso piccante; kg. i di maccheroni; pecorino grattugiato; olio d'olive; gr. 100 di caciocavallo; 5 uova; gr. 300 di carne tritata; mollica di pane.
Preparazione:
Preparare una salsa con mezzo bicchiere di olio d'oliva e poco strutto di maiale, pomodori pelati, cipolla e prezzemolo tritati, dadi di capicollo o guanciale, uno spicchio d'aglio, peperone rosso piccante spezzettato. Fare soffriggere il miscuglio unendovi, solo in un secondo tempo, i pomodori; lessare in abbondante acqua dei maccheroni spezzati con le mani, sistemandoli poi a strati da condire con la salsa, cospargendoli di pecorino grattugiato, pezzetti di caciocavallo, fettine di uova sode, polpettine di carne (preparate con carne, aglio e prezzemolo tritati, mollica di pane, un uovo intero, sale e pepe nero). Passate in forno per 20 minuti circa.


MACCARRUNI E CAVULU 'I JURI (Maccheroni con cavolfiore)
Ingredienti:
1 cavolfiore, 1 cipolla, filetti di acciughe salate, 1/2 bicchiere d'olio d'oliva, conserva di pomodoro, uvetta, una manciata di pinoli, gr. 500 di maccheroni, pecorino grattugiato, foglie di basilico e sale.
Preparazione:
Lavare e lessare al dente il cavolfiore, quindi dividerlo in cimette; far cuocere a parte la cipolla affettata ed i filetti di acciughe in mezzo bicchiere d'olio d'oliva; aggiungere, ad avvenuta doratura della cipolla, la conserva di pomodoro e successivamente il cavolfiore; amalgamare con uvetta, ravvivata in acqua tiepida, e una manciata di pinoli. Lessare quindi dei maccheroni, da condire con la salsa e una spruzzata di pecorino grattugiato e foglie di basilico.


PASTA, UGLI E PIPARIDDI (Pasta, olio e peperoncino)
Ingredienti:
400 gr. di vermicelli, 4 cucchiaiate di olio d'oliva, 3/4 spicchi d'aglio, 1/2 mezzo cucchiaio di pepe rosso piccante e sale.
Mettere un tegame su fuoco lento per soffriggervi olio ed aglio; spegnere poi la fiamma ed aggiungervi il pepe; far bollire l'acqua salata, versandovi i vermicelli da scolare bene e deponendoli, a raggiunta cottura, nella padella; amalgamare prima di servirli caldi. A seconda del gusto, aggiungere nel piatto del prezzemolo tritato finemente e pecorino.


PASTA CA' ROSAMARINA (Pasta con la bianchetto-neonata)
Ingredienti:
350 gr. di linguine, 1/2 Kg. di rosamarina, sugo di pomodoro passato, aglio, olio d'oliva, prezzemolo, pepe nero o pepe piccante.
Lavare bene il pesce e lascialo scolare; soffriggere l'olio e l'aglio, associandovi il pomodoro, il pesce, il pepe nero, ed il prezzemolo, attendendone la cottura; mettere l'acqua sul fuoco insaporendola con il sale e deporvi le linguine ad ottenuta bollitura; quindi scolarli bene, aggiungendovi la salsa ed amalgamando opportunamente il tutto. Servire caldi nei piatti da portata.


PASTA E ALICI
Ingredienti:
1/2 kg di spaghetti o vermicelli, 1/2 kg di alici fresche, 350 gr. Di pomodori pelati, ½ cipolla, uno spicchio d'aglio, olio d'oliva, prezzemolo, sale e origano.
Soffriggere l'aglio e la cipolla a pezzi in una padella con olio, aggiungendovi i pomodori; pulire le alici privandole della testa e della spina centrale e deporle nella padella, associandovi prezzemolo ed origano, ad avvenuta cottura; far bollire l'acqua in una pentola e versarvi la pasta, da togliere a raggiunta cottura, per essere deposta, dopo la scolatura, nella padella; procedere, quindi, all'amalgama facendo uso anche del sugo. Servire la vivanda ancora calda, che può essere guarnita con alici intere.


PASTA CCA MUDDICA (Pasta con la mollica)
Ingredienti:
350 gr. di vermicelli o linguine, 4 alici salate, un po' di aglio tritato finemente, 2 cucchiai d'olio d'oliva e pane, raffermo, da un Kg.
Svuotare il pane dalla mollica e sbriciolarla; accendere il fornello, graduandone la fiamma; poggiarvi sopra una padella con olio, aglio e 4 alici liscate, unendovi la mollica e rosolando; togliere la pasta ardente dalla pentola e metterla nella padella, servendola calda.
Variante: alla cottura delle alici, associare dei capperi e del prezzemolo tritato finemente.

PASTA "`MPRUSCINATA" (Pasta strascinata)
Ingredienti:
400 gr. di penne rigate, 200 gr. di carne di maiale tagliata a fettine piccole, finocchio, olio d'oliva, aglio, sale, formaggio grattugiato e pepe rosso piccante
Soffriggere, olio, aglio e carne, bollendo separatamente la pasta da scolare ben cotta, prima di versarla nella padella; aggiungervi poi formaggio grattugiato, pepe rosso, amalgamando il tutto prima di servirlo caldo.


PASTA SAPURITA (Pasta saporita)
Ingredienti:
1/2 Kg. di tagliatelle sottili, 400 gr. tonno scolato, 1/2 Kg.di pomodori fatti a pezzettini, olio d'oliva, tre cipolle tritate finemente, aglio, pepe piccante e sale quanto basta.
Rosolare olio, aglio e cipolla, aggiungendo il pomodoro; attendere che l'ortaggio sia cotto prima di unirvi il tonno e il sale; far bollire l'acqua in una pentola ed immergervi le tagliatelle, da scolare bene a raggiunta cottura, e deporle nella padella; amalgamarle e servirle calde con l'abbinamento di un buon vino corposo.


PANICUOTTU (Pancotto)
Ingredienti:
gr. 100 di pomodori pelati; 1/2 bicchiere d'olio d'oliva, prezzemolo, sedano, foglie d'alloro, aglio, peperone piccante fresco o secco, pecorino grattugiato e fette di pane raffermo.
Utilizzare una pentola di coccio per il brodo con acqua, olio d'oliva, filetti di pomodoro pelato, prezzemolo, sedano, foglie d'alloro, aglio e qualche pezzetto di peperone piccante, fresco o secco; aggiungere fette di pane raffermo e far cuocere per alcuni minuti, cospargendo con abbondante pecorino grattugiato, prima di servire la vivanda. Esiste un'altra versione senza pomodoro, aglio, peperone piccante, sedano e prezzemolo, con la quale si svezzano i bambini.

PASTA E PANE
Ingredienti:
1/2 Kg. di maccheroni, 600 gr. pomodori freschi, basilico, 300 gr. di patate tagliate a fette rotonde, 5 cucchiai d'olio d'oliva, formaggio grattugiato, origano, 250gr. di mollica di pane raffermo sbriciolato e 200 gr. di pane secco tagliato a tocchetti e sale quanto basta.
Mettere 2 cucchiai d'olio in una padella a fuoco lento, aggiungendovi 300 gr. di pomodori tagliati e la mollica di pane; preparare a parte, in apposita zuppiera, una insalata di pomodori (con origano, basilico, olio e sale), aggiungendovi il pane. Far bollire l'acqua in una pentola versandovi i maccheroni, da scolare bene a raggiunta cottura; quindi deporli in una teglia con il pomodoro cotto e l'insalata, comprimendo il tutto ed aggiungendovi le patate ed il parmigiano, prima di infornare a temperatura alta.


PASTA E FUNCI (Pasta e funghi)
Ingredienti:
500 gr. di vermicelli, 500 gr di funghi porcini, aglio, olio d'oliva per soffriggere, sale, prezzemolo e formaggio.
Tagliare i funghi a fette, dopo essere stati ben puliti, versandoli nell'olio già fritto con l'aglio e poi estratto; unirvi il prezzemolo e 1/2 mestolo d' acqua, attendendo che questa evapori; far cuocere la pasta e scolarla ancora molto calda, prima di metterla nel tegame dei funghi, rigirandola; spennellare il formaggio grattugiato e servire la pietanza calda.


PASTA CU' SUCU 'I MULINCIANI FRITTI (Pasta con il sugo di melanzane fritte)
Ingredienti:
1/2 Kg di linguine, sugo di pomodoro fresco, 1 Kg di melanzane, Olio d'oliva per friggere, basilico fresco, sale e formaggio pecorino.
Mettere in un tegame le melanzane, dopo essere state pulite, sbucciate, lavate, asciugate e tagliate a fette e cospargendole di sale, attendendo circa 3 ore; maneggiarle poi per affrancarle dal sale e friggerle; arrotolarle e mettere ad asciugare. Cuocere la pasta e scolarla bene, ancora molto calda; metterla poi nei piatti da portata ed aggiungervi il sugo; coprire infine la pasta con le fette di melanzane, associandovi il formaggio grattugiato ed una foglia di basilico.


MINESTRA (Verdura mista)
Ingredienti:
scarola, fagiolini, cicoria, carne di maiale, formaggio pecorino grattugiato; olio d'oliva, finocchio selvatico, pepe piccante.
Preparazione:
sminuzzare le verdure, unirle alla carne di maiale già quasi cotta; bollirle assieme sino a cottura ultimata, aggiungendovi alla fine il formaggio pecorino.


MINESTRA I TADDI (Minestrone di foglie e fiori di zucca)
Ingredienti:
fiori di zucca, patate, zucchine, olio d'oliva, peperone verde, basilico e sale.
Mondare e lavare patate e zucchine; tagliarle a dadi, da unire a foglie tenere di zucca spezzettate grossolanamente ed a fiori interi; cuocere il tutto con acqua e olio d'oliva, un peperone verde a pezzi, alcune foglie di basilico e sale.


PASTA E FASULI (Pasta e Fagioli)
Ingredienti:
fagioli quanto basta, fettuccine fatte in casa, olio d'oliva, peperoncino, aglio e sale.
Mettere a bagno i fagioli secchi la sera precedente e poi cuocerli in abbondante acqua salata senza alcun condimento. A cottura ultimata, aggiungere le fettuccine fatte in casa con grano duro e spesse, già lessate; amalgamare versando il condimento, costituito da olio fritto, con aglio (uno o due spicchi), pepe rosso piccante a scaglie e con i semi. La vivanda va servita calda.


ZUPPA I VIRDURI (Zuppa di verdure)
Ingredienti:
gr. 300 di patate, gr. 150 di carote, gr. 100 di bietola o scarola o lattuga, gr. 300 di cipolle dolci, gr. 100 di grasso, fette di pane abbrustolite, pepe rosso piccante e sale.
Pulire e lavare le verdure, tritandole e versandole in una pentola di coccio ai fini della bollitura in abbondante acqua salata, per 50 minuti; cuocere bene la cipolla nel grasso, dopo essere stata affettata ordinariamente, aggiungendo poca acqua; infine amalgamare le verdure con la cipolla, associandovi il pepe rosso. Servire con le fette di pane nel fondo dei piatti.


PASTA E BRUCCULI (Pasta e broccoli)
Ingredienti:
300 gr. di vermicelli, 4/5 mazzi di broccoli neri piuttosto teneri, olio d'oliva, aglio, peperoncino piccante e sale quanto basta.
Nettare i broccoli, e tagliarli nel senso della lunghezza; lavarli e lessarli in modo adeguato; versare l'olio in una padella e rosolarvi l'aglio assieme al peperoncino, prima di immettervi i broccoli per la cottura. Parallelamente far cuocere la pasta in una pentola e scolarla ancora calda e metterla poi nella padella. Servire la pietanza calda o anche riscaldata, ed abbinarvi un buon vino rosso corposo.


PASTA E CUCUZZIEDDI (Pasta e zucchine)
Ingredienti:
300 gr. di linguine, una cipolla rossa, olio d'oliva, 300 gr di zucchine tenere e formaggio grattugiato.
Pulire le zucchine trasformandole in fettine sottili; far soffriggere l'olio e la cipolla ridotta a fettine, aggiungendo le zucchine al momento giusto, da far cuocere nella padella munita del coperchio. Far cuocere separatamente la pasta, da scolare ben calda, versandola nella padella ed amalgamando. La pietanza va servita calda, con l'aggiunta del formaggio grattugiato.


PASTA PATANE E VAJANEDDE (Pasta, patate e fagiolini)
Ingredienti:
1/2 kg di patate, 1/2 kg di fagiolini teneri, 300 gr di pasta lunga spezzata, olio d'oliva, aglio, pepe piccante, 2 pomodori maturi e pelati, basilico e sale.
Nettare i fagiolini e le patate, da far bollire in acqua salata; soffriggere, in una padella, l'olio, l'aglio ed il peperoncino piccante, associandovi i pomodori; preparare separatamente la pasta da scolare ancora calda, prima di metterla nella padella; quindi amalgamare bene, servendola calda oppure scaldata.


PASTA E VAJANEDD' (Pasta e fagiolini)
Ingredienti:
300 gr. di fagiolini, 300 gr. di spaghetti, aglio, olio d'oliva, sale e peperoncino piccante.
Nettare i fagiolini, facendoli cuocere in acqua e sale; soffriggere a parte, in una padella, l'olio, l'aglio e il peperoncino, unendovi i fagiolini ed amalgamando; far cuocere la pasta da scolare ancora calda, prima di versarla nella padella. Servire la pietanza ancora calda, oppure scaldata.


PASTA E CAVULUJIURI (Pasta e cavolfiore)
Ingredienti:
1 kg di cavolfiore, 500 gr di pasta corta, formaggio pecorino grattugiato, sale, pepe nero e grasso di maiale.
Nettare il cavolfiore, tagliarlo e farlo bollire in acqua e sale; toglierlo quindi dalla pentola e metterlo da parte, conservando l'acqua; sciogliere il grasso in una padella, associandovi l'aglio ed il cavolfiore per la friggitura; cuocere poi la pasta nell'acqua usata per la bollitura del cavolfiore; scolarla ancora calda e versarla nella padella; rimestare aggiungendo il pepe nero ed il formaggio; mettere infine la vivanda in una teglia ed infornare, attendendo circa 20 minuti, per la doratura. Servire calda.


LEGUMI


MILLECOSICEDDI (Minestrone di legumi)
Ingredienti:
200 gr. di fave, di ceci, di lenticchie, di fagioli bianchi ed di borlotti, di cavolo verza, 2 cipolle, una manciata di funghi secchi, 1 gambo di sedano, olio d'oliva, sale, gr. 300 di pasta lunga spezzata con le mani.
Mettere a bagno i legumi la sera prima cuocendoli in abbondante acqua con il sedano, il cavolo, le cipolle affettate ed i funghi ravvivati in acqua tiepida; condite con olio d'oliva e sale, facendo cuocere la pasta nello stesso recipiente di coccio.


LINTICCHI (Lenticchie)
Ingredienti:
Utilizzare una pentola di coccio per la cottura dei dadi di pancetta o guanciale, della cipolla affettata e dell'olio d'oliva, aggiungendo, dopo qualche minuto, dell'acqua calda e prolungando di 5 minuti il tempo di cottura; associarvi poi le lenticchie ed amalgamare; dopo 10 minuti versare altra acqua calda ed unirvi uno o due spicchi d'aglio, due foglie d'alloro, alcuni filetti di pomodoro e semi di finocchio. Servire con fette di pane abbrustolite o fritte.


MINESTRA 'I FAVI SICCATI (Minestra di fave secche)
Ingredienti:
Lasciare a bagno in acqua tiepida, per una notte, le fave secche sgusciate da cuocere in abbondante acqua e sale, fino a ridurle in crema; condirle poi con olio fritto, uno o due spicchi d'aglio ed una manciata di pepe rosso piccante a scaglie. Servire la pietanza con pane di granturco o fette di pane abbrustolite.


MINESTRA 'I CICERI (Minestra di ceci secchi)
Ingredienti:
Lasciare i ceci in acqua fredda per una notte e poi cuocerli in abbondante acqua con sale; condirli con olio fritto assieme ad uno o due spicchi d'aglio ed una manciata di pepe rosso piccante a scaglie. Servire con pane raffermo o fette di pane abbrustolite.


LAGANE E CICIRI (Fettuccine e ceci)
Ingredienti:
1/2 Kg di ceci secchi, 1/2 Kg di fettuccine fatte in casa (lagane), olio d'oliva, peperoncino piccante, aglio, alloro e sale.
Utilizzare una pentola di coccio con acqua e sale per cuocere, senza condimento, i ceci messi a bagno la sera precedente, aggiungendovi due foglie d'alloro; soffriggere l'olio e l'aglio, spegnendo la fiamma prima di mettervi il pepe piccante; versare poi, nella pentola di coccio, le fettuccine cotte separatamente e scolate, amalgamando ed unendovi il soffritto. La pietanza va servito calda. Variante: mettere, nei piatti, il soffritto a cucchiaiate. E' usanza preparare la pietanza il 2 novembre, giorno dedicato alla commemorazione dei defunti.


MINESTRA 'I PISTIDDI (Minestra di castagne secche)
Ingredienti:
500 gr di castagne secche, aglio tritato, olio d'oliva, peperoncino piccante, pane raffermo o fette di pane abbrustolite e sale.
Preparazione:
Cuocere le castagne in abbondante acqua e sale, dopo essere state tenute a bagno, in acqua fredda, per una notte; condirle con olio fritto assieme ad uno o due spicchi d'aglio e una manciata di pepe. Servire con il pane.