funghi

(Giovanni Fiore, Della Calabria Illustrata, Tomo Secondo, Napoli, D. Roselli, 1743).
"Non saprei come meglio chiamar i Fonghi, ò se Fiori della Terra, e la parte di lei migliore: ò se sordidi Vapori nati da' suoi escrementi, e dall'aria congelati; Egli è pur certo, che fossero quali delizie del palato. E quantunque alcuna delle volte vi s'incontri il Veleno, e la morte, come che nati in parte avvelenata, per puro accidente, ò da materia dissacconcia, questo nientemeno sarà loro greggio, mentre per assaggiarsi le loro delizie, poco, ò nulla si temono i Veleni, e la morte".

Accertarsi sempre della commestibilità.
E' noto che i funghi non vanno mai puliti nell'acqua, ma solo strofinati con uno straccio bagnato.

FRITTATA RI JCUNI O RI VUJINI (Frittata di boletus).
Ingredienti:
1 kg. di funghi porcini, mezzo bicchiere d'olio d'oliva, 2 spicchi d'aglio tritato, origano e peperoncino piccante in polvere.
Preparazione:
Tagliare a fette i funghi. Prendere una padella e mettervi la metà dell'olio, dell'aglio e del peperoncino, riponendovi le fette dei funghi, una accanto all'altra, con il resto del condimento. Accendere il fuoco e rosolare, girando una sola volta, con l'accortezza di non far sovrapporre le fette, utilizzando a tale scopo un piatto piano. Mangiarla calda con l'abbinamento di un buon bicchiere di vino.

RUSITI CCU PATANE (Lactarius deliciosus con papate)
Ingredienti:
1 kg di rositi, 300 gr. di patate tagliate a pezzettini, 2 spicchi d'aglio, mezzo bicchiere d'olio d'oliva, origano, prezzemolo tritato, peperoncino piccante, 500 gr. di pomodori pelati e sale.
Preparazione:
pulire i funghi, eliminando i gambi, e sbollentarli in acqua calda. Distribuirli in una teglia, assieme alle patate, aggiungendovi: aglio, origano, prezzemolo, peperoncino, sale, pomodoro e olio. Infornare poi a 250° per circa 30 minuti.
Variante: preparare come sopra, non mettendo il pomodoro, e ricoprirli con fettine sottili di ricotta fresca, uova sbattute, e pangrattato.

JACUNI DU CANNARUTU (Boletus del ghiottone)
Ingredienti:
1 kg. di porcini, mezzo bicchiere d'olio d'oliva, fette di guanciale, un bicchiere di vino bianco, prezzemolo tritato, 1 succo di limone, sale e pepe.
Preparazione:
pulire e tagliare i funghi a pezzettoni, riporli poi in un tegame di coccio dove sarà stato preventivamente scaldato l'olio con guanciale, tagliato a dadi. Salare e pepare. A metà cottura, aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco secco; a cottura ultimata, prezzemolo tritato e succo di limone.

VAVUSI (Boleti viscidi al pomodoro)
Ingredienti:
1 kg. di vavusi, 1 cipolla affettata, mezzo bicchiere d' olio d'oliva, mezza bottiglia di pomodori pelati, 500 gr. di peperoni verdi piccanti, fogli di basilico e sale.
Preparazione:
pulire i funghi eliminando la pellicola esterna; tagliarli a pezzi e riporli in una padella con cipolla e l'olio d'oliva. Aggiungere, dopo qualche minuto: pomodoro, peperoni e sale. Verso la fine della cottura, aromatizzare con foglie di basilico. Variante: sono ottimi anche fritti, dopo essere stati passati nella farina, o al gratin.

CIVITEDDA STUFATA (Ramarla Formosa al pomodoro)
1 kg. di civitedda, 1 cipolla affettata, mezzo bicchiere di olio d'oliva, mezza bottiglia di pomodori pelati, fogli di basilico, peperoncino piccante e sale.
Preparazione:
pulire e tagliare a rametti il fungo e bollirli per circa 15 minuti (per far perdere le tossine e renderlo più tenero). Mettere in una pentola: olio, cipolla, funghi e peperoncino, facendoli soffriggere, inserendovi, dopo qualche minuto, pomodori, basilico e sale. Far cuocere per circa mezz'ora.

VUJINI FRITTI (boletus, invecchiato, fritto).
Ingredienti:
1 kg. di vujini, olio d'oliva per friggere, 2 spicchi d'aglio, peperoncino piccante in polvere, farina e sale.
Preparazione:
Tagliare a fette i funghi, infarinarli e friggerli in poco olio; a fine cottura aggiungere il peperoncino in polvere, mettendoli sopra un foglio di carta assorbente, e spruzzarli con il sale. Mangiarli caldi con l'abbinamento di un buon bicchiere di vino robusto